LOS TLACHIQUEROS Y EL MAGUEY EN VÍA DE EXTINCIÓN
CRÓNICAS DE AYER
Pablo Reyes Cordero
Su producto hoy en día es ofertado a lomo de burro en la capital zacatecana y Guadalupe. Sólo una “magueyada”, por cierto muy mermada se encuentra en Tacoaleche, Guadalupe, Zacacatecas. Fue ahí donde en su apogeo por los años 50’s y 60’s se producían grandes cantidades de Aguamiel cruda y miel del mismo maguey en cambio su pulque que se procesa mediante la fermentación del Aguamiel, es poco codiciado aquí en Zacatecas a diferencia de la región mexiquense en donde es toda una tradición.
A saber: “El pulque –la palabra es una mala interpretación española pues en lengua náhuatl se le conoce como Octli- es una bebida espirituosa de origen mexicano que se obtiene del jugo del corazón del maguey. Fue tan conocido en la época prehispánica y difundido como producto mexicano que, debería ser la bebida que identifica a México y no el tequila.
En esta ocasión del pulque,
Hoy se las voy a cantar,
Anoche yo la compuse
Al salir del tinacal,
Un tlachiquero me dijo
“apréndete nuestras leyes:
El pulque es para los hombres
Y el agua para los bueyes”
De la “Canción del pulque”
Pero hablando del Aguamiel, en nuestro Estado sólo en ocasiones se elaboran muestras sólo para recordarlo como en MEXICAPAN uno de los antiguos barrios de Zacatecas. Por otro lado, ¿en cuántas ocasiones hemos saboreado el aguamiel cruda o hervida en un jarro cuando éramos niños, en nuestra juventud u hoy en día cuando con asombro vemos todavía ese gran jugo de maguey?
En nuestra niñez podíamos observar con curiosidad cómo era absorbido el aguamiel cruda y blanca por los tlachiqueros mediante una “venencia” por las mañanas o por la tarde, éstos vivían ahí mismo en su rancho llamado “Tlachiquera”.
El aguamiel pasaba también a ser ofertada y vendida en cántaros de barro, tapados con penca de maguey cargados en burros y a la mitad de una calle cualquiera de nuestra capital Zacatecas o por ahí frente a Catedral en donde un sinnúmero de clientes, la mayoría amas de casa que solían y aún acostumbran adquirir uno o dos litros o simplemente un trago para los que van rumbo a su trabajo cotidiano.
Pero vamos a enterarnos del proceso que se lleva hasta el instante mismo en que saboreamos el aguamiel.
El maguey debe encontrarse macizo y en óptimas condiciones de poder producir; cuando esto sucede, el maguey se “quiebra”, se le desprenden algunas pencas a la altura de la parte central: el corazón del agave.
Se le extrae el centro, se raspa hasta que aparezca un amplio depósito de todo lo ancho del tronco. Esta llamada “quiebra” debe hacerse preferentemente después de la luna llena a fin de que haya una mejor producción. En 15 días, aproximadamente, este depósito ya acumuló una gran cantidad de Aguamiel.
A partir de entonces, el maguey está produciendo aguamiel a grandes cantidades el cual se extrae dos veces al día de dos a tres litros por la mañana y otros tantos por la tarde.
Este procedimiento del maguey aguamielero dura dando este producto aproximadamente seis meses.
El aguamiel tiene un color zarco y su sabor es agridulce y es preferida por muchos acabada de absorber del maguey.
Para los que la prefieren cocida, el Tlachiquero se vale de un caso de cobre por ser muy caliente debidamente instalado en una “hornilla” para que hierva de 5 a 6 horas, entonces toma un color obscuro.
La hornilla debe ser calentada con altas temperaturas, para esto se utilizan las mismas pencas secas del maguey debido a que sus llamas son más duraderas y fuertes. De 45 litros de aguamiel cruda que se deposita en el caso, se reducen a 20 o 30 litros de aguamiel hervida y si ésta se desea convertir en miel, se reducirá aún más, de 10 a 12 litros.
La miel de maguey pues, es muy codiciada en las temporadas de cuaresma, principalmente, principalmente cuando se utiliza para preparar las deliciosas y tradicionales torrejas que forman parte importante del arte culinario de Semana Santa. Su preparación es la siguiente: se bañan con la miel después de que las rebanadas de pan bolillo se “capean” con huevo después de freírlos.
En la actualidad, el aguamiel es consumida por muy pocas familias debido a que ya no es producida en grandes cantidades en comparación con aquellos años en que su producción era vasta y, es que, la falta de cultivo de agave carece de interés, motivo por el cual están desapareciendo los verdaderos tlachiqueros; por mencionar algunos.
Los antiguos dueños de las tlachiqueras al Oriente de Tacoaleche, casi ya abandonadas por las nuevas generaciones, perdiéndose poco a poco esta otrora y tan arraigada tradición en nuestro Estado de Zacatecas. ¡de lo que se han perdido las nuevas generaciones…! Como lo son el atole de aguamiel, la miel y las sabrosas torrejas como postre después de la Capirotada del viernes santo.
Pablo Reyes Cordero
Su producto hoy en día es ofertado a lomo de burro en la capital zacatecana y Guadalupe. Sólo una “magueyada”, por cierto muy mermada se encuentra en Tacoaleche, Guadalupe, Zacacatecas. Fue ahí donde en su apogeo por los años 50’s y 60’s se producían grandes cantidades de Aguamiel cruda y miel del mismo maguey en cambio su pulque que se procesa mediante la fermentación del Aguamiel, es poco codiciado aquí en Zacatecas a diferencia de la región mexiquense en donde es toda una tradición.
En esta ocasión del pulque,
Hoy se las voy a cantar,
Anoche yo la compuse
Al salir del tinacal,
Un tlachiquero me dijo
“apréndete nuestras leyes:
El pulque es para los hombres
Y el agua para los bueyes”
De la “Canción del pulque”
Pero hablando del Aguamiel, en nuestro Estado sólo en ocasiones se elaboran muestras sólo para recordarlo como en MEXICAPAN uno de los antiguos barrios de Zacatecas. Por otro lado, ¿en cuántas ocasiones hemos saboreado el aguamiel cruda o hervida en un jarro cuando éramos niños, en nuestra juventud u hoy en día cuando con asombro vemos todavía ese gran jugo de maguey?
En nuestra niñez podíamos observar con curiosidad cómo era absorbido el aguamiel cruda y blanca por los tlachiqueros mediante una “venencia” por las mañanas o por la tarde, éstos vivían ahí mismo en su rancho llamado “Tlachiquera”.
El aguamiel pasaba también a ser ofertada y vendida en cántaros de barro, tapados con penca de maguey cargados en burros y a la mitad de una calle cualquiera de nuestra capital Zacatecas o por ahí frente a Catedral en donde un sinnúmero de clientes, la mayoría amas de casa que solían y aún acostumbran adquirir uno o dos litros o simplemente un trago para los que van rumbo a su trabajo cotidiano.
Pero vamos a enterarnos del proceso que se lleva hasta el instante mismo en que saboreamos el aguamiel.
El maguey debe encontrarse macizo y en óptimas condiciones de poder producir; cuando esto sucede, el maguey se “quiebra”, se le desprenden algunas pencas a la altura de la parte central: el corazón del agave.
Se le extrae el centro, se raspa hasta que aparezca un amplio depósito de todo lo ancho del tronco. Esta llamada “quiebra” debe hacerse preferentemente después de la luna llena a fin de que haya una mejor producción. En 15 días, aproximadamente, este depósito ya acumuló una gran cantidad de Aguamiel.
A partir de entonces, el maguey está produciendo aguamiel a grandes cantidades el cual se extrae dos veces al día de dos a tres litros por la mañana y otros tantos por la tarde.
Este procedimiento del maguey aguamielero dura dando este producto aproximadamente seis meses.
El aguamiel tiene un color zarco y su sabor es agridulce y es preferida por muchos acabada de absorber del maguey.
Para los que la prefieren cocida, el Tlachiquero se vale de un caso de cobre por ser muy caliente debidamente instalado en una “hornilla” para que hierva de 5 a 6 horas, entonces toma un color obscuro.
La hornilla debe ser calentada con altas temperaturas, para esto se utilizan las mismas pencas secas del maguey debido a que sus llamas son más duraderas y fuertes. De 45 litros de aguamiel cruda que se deposita en el caso, se reducen a 20 o 30 litros de aguamiel hervida y si ésta se desea convertir en miel, se reducirá aún más, de 10 a 12 litros.
La miel de maguey pues, es muy codiciada en las temporadas de cuaresma, principalmente, principalmente cuando se utiliza para preparar las deliciosas y tradicionales torrejas que forman parte importante del arte culinario de Semana Santa. Su preparación es la siguiente: se bañan con la miel después de que las rebanadas de pan bolillo se “capean” con huevo después de freírlos.
En la actualidad, el aguamiel es consumida por muy pocas familias debido a que ya no es producida en grandes cantidades en comparación con aquellos años en que su producción era vasta y, es que, la falta de cultivo de agave carece de interés, motivo por el cual están desapareciendo los verdaderos tlachiqueros; por mencionar algunos.
Los antiguos dueños de las tlachiqueras al Oriente de Tacoaleche, casi ya abandonadas por las nuevas generaciones, perdiéndose poco a poco esta otrora y tan arraigada tradición en nuestro Estado de Zacatecas. ¡de lo que se han perdido las nuevas generaciones…! Como lo son el atole de aguamiel, la miel y las sabrosas torrejas como postre después de la Capirotada del viernes santo.
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